המטבח הטוניסאי הוא מהמרתקים והעשירים שבמטבחי צפון אפריקה. הוא משלב בין השפעות ערביות, צרפתיות, ים-תיכוניות ואפילו איטלקיות, ויוצר מנות עם עומק, ניחוח, תבלון מדויק ונשמה. מדובר בלא פחות מאוכל ביתי אמיתי – כזה שמבושל באהבה, עובר מדור לדור, ופותח את הלב לפני שהוא ממלא את הבטן. במאמר הזה נכיר חמישה מאכלים טוניסאיים שאי אפשר להתעלם מהם – קלאסיקות שכל מי שאוהב אוכל ביתי מתובל, צבעוני ומרגש, חייב לטעום.
1. מפרום – שכבות של אהבה
מפרום הוא מאכל מהזן שאין דרך אחרת לתאר אותו חוץ מ"עבודת יד עם נשמה". מדובר בפרוסות תפוח אדמה ממולאות בתערובת בשר טחון (בדרך כלל בקר) עם פטרוזיליה, שום ותבלינים. את התפוח הממולא טובלים בבלילת ביצים וקמח, מטגנים, ולאחר מכן מבשלים ברוטב אדום חריף על בסיס עגבניות, שום ופלפל שאטה.
המנה הזו מסמלת עבור רבים את השבתות בבית של אמא או סבתא. היא מצריכה השקעה וזמן, אך התמורה היא עונג קולינרי אמיתי – אוכל ביתי שמפזר ריח בכל הבית וגורם לכל אחד לרצות לשבת לשולחן.
2. שקשוקה טוניסאית – לא מה שחשבתם
אם חשבתם ששקשוקה זה רק עגבניות וביצים – חכו עד שתטעמו את הגרסה הטוניסאית. מדובר בשקשוקה סמיכה ומרוכזת במיוחד, שמתובלת בחריפות נדיבה וכוללת לרוב גם תוספות כמו תפוחי אדמה, נקניק מרגז, פלפלים קלויים ולעיתים אפילו חומוס.
הבישול נעשה באיטיות, עד שהרוטב הופך כמעט לקרמל עגבניות מתובל. התוצאה היא מנה עשירה, עמוקה, מתובלת ומעוררת תיאבון. זו לא ארוחת בוקר קלילה – אלא סעודה שלמה. השקשוקה הטוניסאית היא אחת הדוגמאות המובהקות ליכולת של המטבח הזה להפוך מנה פשוטה למשהו שהוא הרבה יותר מאוכל – זו מסורת.
3. קוסקוס טוניסאי – מנת הדגל של יום שישי
הקוסקוס במטבח הטוניסאי הוא חגיגה. מדובר בגרגרים אווריריים שנעשים באידוי (ולא בבישול כמו גרסאות תעשייתיות), ומעליהם מוגש תבשיל עשיר הכולל ירקות שורש, גרגרי חומוס, בשר (עוף, בקר או טלה) ולעיתים גם דג.
הייחוד בקוסקוס הטוניסאי הוא הרוטב – לרוב אדום וחריף, מבוסס עגבניות עם פפריקה, כמון, שום ורסק עגבניות. קוסקוס כזה לא נועד רק לשובע – הוא חוויה שלמה, שמעלה זיכרונות, ריחות וסיפורים של בית. זו דוגמה מובהקת לאוכל ביתי אמיתי – כזה שמחייב זמן, תשומת לב וסבלנות, אך כל ביס שווה את ההשקעה.
4. בריק – פריך מבחוץ, נמס מבפנים
בריק טוניסאי הוא מאפה דקיק העשוי מדף בצק עדין (לרוב מלאווח או וורקה) שבתוכו תערובת של תפוחי אדמה, טונה, ביצה חיה ולעיתים גם פטרוזיליה או בצל. את כל זה מקפלים למשולש או חצי עיגול ומטגנים עד לקבלת מעטפת זהובה ופריכה במיוחד.
אומנות הבריק היא לדעת מתי לטגן אותו כך שהביצה שבפנים תתבשל בדיוק במידה – לא נוזלית מדי ולא קשה מדי. את הבריק מגישים מיד, עם לימון בצד. זו מנה של דקה, אבל היא דורשת מיומנות ומסורת – בדיוק מה שהופך אותה לחלק בלתי נפרד ממטבח של אוכל ביתי.
5. חריימה טוניסאי – דג ברוטב של אש
חריימה הוא תבשיל דגים חריף שמקורו בלוב ואלג’יריה, אך הגרסה הטוניסאית שלו היא אחת מהעוצמתיות והטעימות ביותר. מדובר בדג (לרוב מוסר, בורי או אינטיאס) שמתבשל ברוטב עגבניות עשיר מאוד, עם פפריקה, שום, כמון ופלפלים חריפים – לפעמים גם גרגרי חומוס או תפוחי אדמה מצטרפים לסיר.
הרוטב הוא הכוכב האמיתי של המנה, והוא כל כך טעים עד שאי אפשר להפסיק לטבול בו חלה טרייה. מדובר באחת המנות המזוהות ביותר עם ארוחות חג שישי או חגים אצל משפחות טוניסאיות – עוד דוגמה נפלאה לעומק של אוכל ביתי שמערב לא רק טעמים אלא גם רגשות.
לסיכום
המאכלים הטוניסאיים שציינו כאן הם לא רק טעימים – הם מייצגים תרבות שלמה, זהות, וזיכרון קולינרי שנשמר בקפידה מדור לדור. מי שמחפש אוכל ביתי אמיתי, כזה שמבושל עם אהבה ודיוק, ימצא במטבח הטוניסאי בית. כל מנה היא סיפור, כל ביס הוא געגוע, וכל סיר הוא עולם.
אם טרם טעמתם – זה הזמן להתחיל. ואם גדלתם על זה – תנו לזה את המקום הראוי על הצלחת שלכם.
קרדיט-תמונת AI