אם יש משהו שמרתיע אופים ביתיים ואפילו מקצועיים הוא המעבר לאפייה ללא גלוטן, במיוחד כשמדובר בבצק שמרים מטוגן. כולנו מכירים את הפריקסה הטוניסאי הקלאסי, הלחמנייה המטוגנת, הזהובה, שסופגת לתוכה את כל הטעמים של הטונה, האריסה והלימון הכבוש. אבל איך משחזרים את המרקם ה"ענני" הזה בלי רשת הגלוטן שמחזיקה את הכל יחד?
רבים נמנעים מהכנת פריקסה ללא גלוטן מחשש לקבלת "אבן" דחוסה וכבדה, או לחלופין בצק שמתפרק בתוך השמן הרותח. אבל החדשות הטובות הן שעם תערובת הקמחים הנכונה והקפדה על טכניקת התפחה וטיגון, אפשר להגיע לתוצאה שלא נופלת מהמקור.
המטבח הטוניסאי: חגיגה של בצק ושמן (בצורה הטובה ביותר)
המטבח הטוניסאי ידוע ביכולת הווירטואוזית שלו להפוך בצק פשוט למעדן מלכים. זהו מטבח חם, מחבק ומאוד משפחתי. הפריקסה הוא אולי המלך הבלתי מעורער של אוכל הרחוב, אבל הוא לא לבד.
מי שמתעמק ברזי המטבח הזה, ימצא בו עוד אוצרות מטוגנים כמו הספנג' אותה סופגנייה טוניסאית מהירה שתענוג לטבול בסוכר או בדבש, או הבנאטשקציצות תפוחי אדמה ובשר עטופות ומטוגנות שמהוות ארוחה בפני עצמה. המשותף לכולם הוא טכניקת הטיגון המדויקת והאיזון בין המעטפת הפריכה לתוכן הרך. כשניגשים להכין גרסה ללא גלוטן למאכלים הללו, האתגר הוא לשמר את המסורת והטעם, תוך שימוש בחומרי גלם מודרניים.
האתגר הטכני: למה קשה לטגן ללא גלוטן?
לפני שניגש למתכון, חשוב להבין את ה"למה". הגלוטן הוא החלבון שנותן לבצק את הגמישות שלו ומאפשר לו לכלוא את גזי ההתפחה. בטיגון, הבצק מתנפח במהירות בחום הגבוה. ללא גלוטן, בועות האוויר עלולות לברוח החוצה והמאפה עלול לקרוס.
כדי להתגבר על כך, המתכון שלפניכם משתמש בשילוב של קמחים ייעודיים (כמו "קמח תמי" או "מולינו") המכילים מייצבים שמחקים את פעולת הגלוטן. בנוסף, רמת הנוזלים בבצק ללא גלוטן תהיה לרוב גבוהה יותר כדי לשמור על רכות לאחר הטיגון.
המתכון: פריקסה ללא גלוטן (באדיבות לירון בראשית)
המתכון הזה הגיע אלינו משולחנה של לירון בראשית, בעלת חנות האפייה "לירון בראשית" לירון מדגישה: "הסוד הוא בסבלנות בהתפחה ובטמפרטורת השמן".
המצרכים (לכ-10 יחידות בינוניות):
לבצק:
- 500 גרם קמח ללא גלוטן (מומלץ להשתמש בקמח ייעודי לשמרים ומאפים).
- 1 כף שמרים יבשים.
- 1 כף סוכר (חשוב להזנת השמרים ולהשחמה בטיגון).
- 1 ביצה בגודל L (מסייעת בייצוב המבנה).
- 350-400 מ"ל מים פושרים (הכמות עשויה להשתנות לפי סוג הקמח).
- 3 כפות שמן זית.
- 1 כפית מלח.
- שמן עמוק לטיגון (קנולה או חמניות).
למילוי הקלאסי:
- טונה בשמן איכותית.
- ביצים קשות חתוכות לפרוסות או רבעים.
- תפוחי אדמה מבושלים וחתוכים לקוביות.
- לימון כבוש (חובה!).
- אריסה (חריפה או מתוקה, לפי הטעם).
- זיתים שחורים (רצוי מצומקים).
- צלפים (לאוהבי הז'אנר).
אופן ההכנה:
שלב 1: לישת הבצק
בקערת מיקסר עם וו גיטרה (שימו לב: בבצק ללא גלוטן עדיף וו גיטרה ולא וו לישה כי הבצק דביק יותר), מערבבים את הקמח והשמרים. מוסיפים את הסוכר ומערבבים קלות.
מתחילים להוסיף את המים בהדרגה תוך כדי ערבול איטי. מוסיפים את הביצה.
כשהבצק מתחיל להתגבש, מוסיפים את השמן ולבסוף את המלח.
מגבירים את המהירות לבינונית ולשים כ-5 עד 7 דקות. המרקם צריך להיות אחיד, חלק ומעט דביק אל תיבהלו, זה תקין.
שלב 2: התפחה ראשונה
משמנים קערה נקייה, מעבירים אליה את הבצק ומכסים בניילון נצמד ומגבת. מניחים במקום חמים להתפחה של כ-45 דקות עד שעה, או עד שהבצק מכפיל את נפחו. בקיץ זה קורה מהר יותר מאשר בחורף.
שלב 3: עיצוב הלחמניות
משמנים היטב את הידיים (טיפ קריטי בעבודה ללא גלוטן). מורידים את האוויר מהבצק ומחלקים אותו ל-10 כדורים שווים.
כל כדור מעצבים לצורה אליפטית מוארכת (צורת הפריקסה הקלאסית).
מניחים כל לחמנייה על ריבוע של נייר אפייה גזור מראש. למה? כי בצק ללא גלוטן הוא עדין, והרמתו בידיים לסיר הטיגון עלולה לפגוע בצורה שלו ולהוציא את האוויר. נייר האפייה מאפשר להחליק את הבצק לשמן בקלות.
שלב 4: התפחה שנייה
מכסים את הלחמניות המעוצבות במגבת לחה (לא רטובה) ומתפיחים עוד כ-20-30 דקות. הן צריכות להיראות תפוחות ויפות.
שלב 5: הטיגון
מחממים שמן עמוק בסיר רחב. הטמפרטורה האידיאלית היא סביב 160-170 מעלות. אם אין לכם מדחום, הכניסו כף עץ לשמן אם נוצרות בועיות קטנות סביבה, השמן מוכן.
מכניסים את הלחמניות לשמן יחד עם נייר האפייה. אחרי מספר שניות הנייר ייפרד מהבצק וניתן יהיה לשלוף אותו בזהירות עם מלקחיים.
מטגנים כ-2-3 דקות מכל צד עד לקבלת צבע זהוב-שחום עמוק. מוציאים לנייר סופג.
הרכבת המנה
לאחר שהלחמניות התקררו מעט (חשוב לא לחתוך אותן כשהן רותחות כדי שהמרקם הפנימי יתייצב), חורצים אותן לאורך.
מורחים בנדיבות אריסה ולימון כבוש.
מכניסים פנימה את קוביות תפוחי האדמה, הטונה, הביצה הקשה והזיתים.
סוגרים (בקושי), נותנים ביס, ועוצמים עיניים.
טיפים של מומחים להצלחה בטוחה
- אל תוותרו על השקילה: באפייה ללא גלוטן, דיוק הוא שם המשחק. השתדלו להשתמש במשקל דיגיטלי ולא ב"כוסות".
- טמפרטורת השמן: אם השמן חם מדי, הפריקסה יישרף מבחוץ ויישאר בצקי מבפנים. אם הוא קר מדי, הלחמנייה תספוג טונות של שמן. שמרו על להבה בינונית.
- גיוון: את אותו הבצק בדיוק אפשר להפוך לספנג' פשוט יוצרים חור באמצע הכדור ומטגנים, ואז טובלים בסוכר.
לסיכום, המעבר לתזונה ללא גלוטן לא מחייב ויתור על המאכלים הכי מנחמים של הילדות. עם המתכון הזה של לירון בראשית, אתם יכולים להחזיר למטבח את הריח המשכר של הטיגונים, וליהנות מפריקסה מושלם שמתאים לכולם. בתיאבון!
קרדיט התמונה: ליבי גולד